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Cynara scolymus |
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Il carciofo (Cynara cardunculus L. ssp. scolymus (L.) Hegi) è una pianta della famiglia delle Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. EtimologiaLa parola carciofo, la cui radice è usata per indicare questa pianta nella maggioranza delle lingue indoeuropee, procede dall'arabo al-kharshûf. DescrizioneIl carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente. Le foglie presentano uno spiccato polimorfismo anche nell'ambito della stessa pianta. Sono grandi, oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle vicino ai capolini, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità. Le estremità delle lacinie fogliari sono spinose secondo la varietà. I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori, tutti con corolla tubulosa e azzurro-violacea e calice trasformato in un pappo setoloso. Nel capolino immaturo l'infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee strettamente embricate, mucronate o spinose all'apice. Fiori e setole sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della fioritura. In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente chiamato cuore. In Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale dalla terzultima o penultima foglia. Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo. TassonomiaIn questa specie sono stati identificati, con l'ausilio di marcatori molecolari (AFLP, microsatelliti e transposon display), tre differenti taxa:
VarietàLe varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti:
Fra
le varietà più famose si annoverano il "Paestum" (carciofo IGP proveniente
dall'omonima città della magna grecia di Capaccio-Paestum) Spinoso
sardo (coltivato anche in
Liguria
con il nome di Carciofo spinoso d'Albenga), il Catanese, il
Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il
Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto
di Provenza, il violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore
diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e
il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il
Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non
forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel
mercato locale e in alcuni mercati dell'Italia settentrionale ha subito un
drastico ridimensionamento dagli anni '90 a causa della ridotta pezzatura
media dei capolini e della minore precocità di produzione rispetto ad
altre cultivar più precoci (Tema, Terom, Macau,
ecc.). Principi attiviDopo l'acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distinguono l'inulina e le fibre.I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio.Tra le vitamine prevale la presenza di B1, B3, e piccole quantità di vitamina C.Più importante per spiegare le attività farmacologiche degli estratti di carciofo è la presenza di un complesso di metaboliti secondari caratteristici:
Usi terapeuticiLa cinarina sembra avere effetti colagoghi. Gli estratti di carciofo hanno mostrato in studi clinici di migliorare la coleresi e la sintomatologia di pazienti sofferenti da dispepsia e disturbi funzionali del fegato. La cinarina ha mostrato di essere efficace come rimedio ipolipidemizzante in vari studi clinici. La cinarina ha anche effetti coleretici, sembra cioè stimolare la secrezione di bile da parte delle cellule epatiche e aumentare l’escrezione di colesterolo e di materia solida nella bile. I derivati dell'acido caffeico in genere mostrano effetti antiossidanti ed epatoprotettivi. La Cinarina è anche ipocolesterolemizzante, tramite l'inibizione della biosintesi del colesterolo e l'inibizione dell'ossidazione del colesterolo LDL. Diminuisce inoltre il quoziente beta/alfa delle lipoproteine ed ha effetti diuretici. La medicina naturale e la fitoterapia usano il carciofo nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato, delle dislipidemie, della dispepsia non infiammatoria e della sindrome dell'intestino irritabile. Lo utilizza inoltre, per il suo sapore amaro, in caso di nausea e vomito, intossicazione, stitichezza e flatulenza. La sua attività depurativa (derivata dall'azione su fegato e sistema biliare e sul processo digestivo) fa sì che venga usata per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi. L'attività dei principi amari sull'equilibrio insulina/glucagone ne indica la possibile utilità come supporto in caso di iperglicemia reattiva o diabete incipiente, e l'effetto dei principi amari sulla secrezione di fattore intrinseco ne indica un possibile utilizzo in caso di anemia sideropenica. Usi culinariLa cucina della Liguria valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente base della locale torta pasqualina. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia speciamente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, come quelli del cardo, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. Specialità della cucina romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio, brodo vegetale, prezzemolo ed aglio), Carciofo alla Giudia (intero e fritto in olio di oliva) e l'insalata di carciofo (crudo a lamelle). Foto Paola Polato e Renato Trevisan
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